太白粉
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太白粉,依照成分可分為豌豆粉、芋粉、木薯粉、馬鈴薯粉,早期民間以豌豆或竹芋(又名葛鬱金)塊根製造的食用澱粉。引進馬鈴薯後,商品化的太白粉的原料才逐漸以馬鈴薯為主,後來因為木薯(樹薯)種植容易,種植成本及生產成本較低廉,故用樹薯粉取代。用途和玉米澱粉相似,可以在烹调中加冷水勾芡,加热後凝结成透明的粘稠狀,使得菜肴的湯汁濃稠有光澤。但和玉米粉不同的是,太白粉勾的冷却後会变稀。台灣的太白粉目前大多數的原料是樹薯,日式太白粉的原料則是馬鈴薯。
新鮮的樹薯塊根含有微量具有毒性之氰酸。在生產和烹煮之後不致對人體產生毒害。
泡粉
為台灣早期社會給小孩吃的一種簡單甜食,將太白粉加糖和冷水攪勻後,用高溫熱水沖開成糊狀後食用。[1]
各類食用澱粉
原料 | 名稱 | 用途、備註 |
---|---|---|
小麥 | 麵粉、澄粉(無筋麵粉) | 適合西點麵食製作。 |
馬鈴薯 | 太白粉、生粉 | 適合勾芡和醃食物,湯汁放涼後會還水變稀。 |
玉米 | 玉米澱粉、玉米粉、粟粉、生粉 | 適合西點製作、勾芡,湯汁放涼後依然濃稠。 |
番薯 | 地瓜粉、蕃薯粉 | 顆粒較為粗糙,適合油炸。 |
木薯 | 樹薯粉、木薯粉 | 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉。 |
蓮藕 | 蓮藕粉、藕粉 | 製作藕粉羹、蒸藕粉。 |
其他食用粉類 | ||
米 | 純米米粉絲、炊粉 | 台灣大部份的米粉主原料是精製過的玉米澱粉[4] |
紅藻 | 洋菜粉 | 製作果凍 |
海藻類 | 果凍粉 | 製作果凍 |
蒟蒻 | 蒟蒻粉 | 製作蒟蒻 |
参考文献
^ 吃在嘴裡 甜在心裡 串起回憶的古早味 作者:何儀琳
^ 地瓜粉、樹薯粉、太白粉 傻傻分不清? | 料理小知識 | | udn閱讀藝文
^ 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::[來源可靠?]
^ 揭開米粉界沒有說的秘密--9成米粉充斥廉價玉米澱粉 - 上下游News&Market新聞市集
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