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  本文介绍的是人类食用的蛋。

• 關於卵生動物產下的卵或蛋，請見「卵」。


• 關於受精前的雌性生物生殖細胞，請見「卵细胞」。


• 關於胎生動物發育初期的單細胞型態，請見「受精卵」。

雞蛋剖面圖。从上到下依次是：
1.蛋壳
2.外壳膜
3.内壳膜
4.上繫帶
5.稀蛋白
6.浓蛋白
7.卵黄膜
8.核筋膜
9.胚盘
10.深色蛋黃
11.淺色蛋黃
12.內部蛋白
13.下繫帶
14.气室
15.蛋殼緣

蛋，是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小動物，為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。

蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質、膽鹼和其他營養素。故此，美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類。

最常為人類食用的蛋是雞蛋^[1]，其他較常作食用的蛋有鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等。

结构

蛋與其他的卵最大的差異是它蛋有殼保護著，蛋殼有「硬殼」及「革殼」兩種。鳥類的蛋屬於硬殼的，容易破裂，目前最大的蛋是鴕鳥蛋，最小的蛋是蜂鳥蛋。然爬蟲類的蛋如蜥蜴或蛇等，蛋殼像皮革有彈性，稍為凹下去也沒關係。

在適當的溫度下，受精的蛋會在一定時候孵化，幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的，也就是說一頭較尖，另一頭較大，這是為了讓親鳥孵蛋的時候，在翻蛋使整個蛋受熱平均，不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀，蛋會朝向尖的那一端滾動。

蛋在大頭的那端有個氣室，功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔，若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效，蛋黃則是供及養分給胚胎成長。

蛋殼

蛋壳又叫卵壳，完整的蛋殼呈鸡蛋圆，一头小，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。

蛋殼的主要成分是碳酸鈣，約佔整個蛋殼重量的91％～95％。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約佔有5％的碳酸鎂，以及2％的磷酸鈣和膠質。

卵壳膜与气室

卵壳膜分为外壳膜和内壳膜，中间夹着气室。

殼上膜（外壳膜），即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水份蒸發。殼下皮（内壳膜）是在蛋殼裡面的薄膜，共二層，空氣能自由通過此膜。

气室是二層殼下皮之間的空隙，储存氧气等空气。若蛋內氣體遺失，氣室會不斷地增大。

蛋白

蛋白又叫蛋清、卵白，是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%～58.5%。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白凝結的溫度大約在80℃^[2]。

蛋白又分濃蛋白和稀蛋白。濃蛋白是靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白是靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。

蛋黃

蛋黃又叫卵黄，多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極，相当于卵细胞的细胞质。蛋黃體積約全蛋的30％～32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盘。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。蛋黃凝結的溫度大約在70℃^[2]。

胚盘為蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚盘直徑約3毫米，未受精蛋的胚盘更小。

卵黄膜

卵黄膜包在蛋黄的周围，有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋，会发现里面的蛋黄成凝固状，将卵黄膜戳破，即可发现卵黄从戳破的位置流出。

胚盘

胚盘是雏鸡发育的部位，含有遗传物质，是卵细胞的细胞核。

繫带

系带有固定卵黃的作用。

食用相關事項

雙黃蛋

去壳鸡蛋

蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素（都可以防止動脈硬化），蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%；因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究會認為一天一顆雞蛋（蛋黃）對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的、有醫師認為健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三顆雞蛋蛋黃；主要理由在於人體內的膽固醇主要是肝臟製造的，而當吃了多量的膽固醇，肝臟就會自動減少膽固醇的製造，因此不必太擔心食物內的膽固醇，而飽和脂肪的過量攝取才會刺激肝臟製造出超量的膽固醇。

除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸，也被認為是可以減少心血管疾病、糖尿病、癌症、憂鬱症及不孕風險的脂肪酸（魚油膠囊就是為了補充ω-3脂肪酸）。

雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏，慢性食物過敏是一種症狀不明顯、難以察覺的食物過敏。蛋奶素素食主義者同樣可能食用蛋與奶類；而纯素食者除非额外补充，否则很容易缺乏维生素B₁₂（主要来自于动物食品）^[3]。而一些研究認為，蛋奶素比純素更健康，因為纯素會造成膽固醇過低，增加出血性中風風險。

荷蘭萊登大學一項研究顯示含色氨酸（雞蛋、朱古力及紅肉等食物）可增互信。該研究讓參加者先喝下含色氨酸的橙汁，然後他們二人一組玩信任遊戲，將金錢交給其中一人，讓他決定交多少錢給同伴，然後同伴再將部分金錢交回第一人，並重覆數次。^[4]

參見

• 假雞蛋


• 雞


• 卵


• 人造蛋


• 鸟蛋


• 鸡蛋

參考文獻