總舖師






Disambig gray.svg  關於2013年上映的同名電影，請見「總舖師 (電影)」。


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總舖師
漢字
總舖師
白話字
chóng-phò͘-sai


臺羅拼音
tsóng-phòo-sai
方音符號
ㄗㆲˋㄆㆦᒻㄙㄞ

總舖師，或總鋪師 ，是台灣的餐飲業職稱之一，指辦桌服務（類似西方的外燴）中負責掌廚的廚師。




目录






  • 1 語源


  • 2 歷史


  • 3 著名人物


  • 4 註釋


  • 5 外部連結





語源


台語中，稱廚師為總鋪、總舖、總傅、饌傅、總庖、掌庖，又稱屠煮、屠子、刀煮、刀子。台灣民俗，在專業工匠名稱後，會加上師（sai），作為一種尊稱。總舖師，是一個對於具備烹飪技能的廚師的敬稱，相當於現代的主廚，行政主廚或料理長。


在辦桌活動中，總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總舖師之下，是一般的廚師，通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。



歷史


總舖師的歷史起源不明。台灣民間在喜慶及佳節時，各村莊有一同聚餐的習俗，通常是由村莊居民自行料理，再分享給村莊裏的居民。


1970年代，出現了現代的辦桌活動，推動這股風潮的總舖師可能起源於高雄市內門區，有位名叫湯豬腳的總舖師，他積極訓練弟子，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地[1]。至2005年，全區仍有超過150位總舖師，每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起，台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。



著名人物


  • 林添盛


註釋





  1. ^ 陳祐誠. 「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業. 自由時報. 2013年8月29日 [2013年8月29日]. （原始内容存档于2013年12月26日） （中文（台灣）‎）. 




外部連結


  • 劉仁健-總鋪師（tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai）──廚師






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